认识调味品

 

料酒	酒精度低，香气浓，以花雕黄酒最好，烹调广泛作用。
白酒	酒精度高，但香气不及料酒，用时须加水稀释，成本低。
啤酒	酒精度低，适应于鸡、鸭、野味等烧菜，香气不及料酒。

白砂糖	应用最广，甜度高、色正、价廉，可代替一切糖使用。
白棉糖	甜度高，色不如白砂糖，并且容易粘连。
冰糖	成本较高，只适应调制卤水、和止咳降火的炖品甜菜。
糖色	无营养价值，只能用于烧菜、烤菜的上色。
糖精	无营养，成本低，只能作辅助调味，少量使用。

味精	对人体无毒无害，使用于烹调的提鲜。
鸡精	对人体无毒无害，使用于烹调的提鲜，特别适用制汤，可与味精结合使用。
鸡骨粉	对人体无毒无害，使用于制汤的提鲜，但成本较高，且不易存放，易粘连。
鸡汁	比生抽鲜，主要用于凉拌菜和油炸菜的佐食，属家庭必备调料之一。

黑胡椒	色黑、颗粒状、辛辣芳香，去鱼肉之腥味，可开胃。
咖喱	土黄色，粉状辛香，杀一切鱼肉之腥，可做各种鱼肉烧菜
芥末	土黄色，粉状，辛辣冲鼻，去腥异，大都为凉拌菜使用
孜然	灰黄色，粉状，药香，杀腥，开胃
芥末膏	为生吃鱼虾的调料，辛辣冲鼻特浓，对肠胃有刺激性
白胡椒	色白粉状，辛香，微辣，性质与黑胡椒相同，适合各种鱼肉菜的杀腥、开胃
胡椒	属辛辣味，主要用于鱼肉菜肴的去腥和制汤提味，可使人开胃，增进食欲

	几种不同常用酱料的比较
辣椒酱	咸鲜香辣，杀腥开胃，可烹制鱼肉、豆腐制品等一切菜肴的调味。
豆瓣酱	咸香微辣，鲜味更突出，适合一切鱼肉菜肴的调味，常与辣椒酱配合使用，是家常风味的重要调料。
甜面酱	甜咸味，具有杀腥开胃解腻等作用，适于一切鱼肉菜肴的调味。
柱候酱	咸鲜香，杀腥提味，适用于鸡鸭及野味类菜肴的调味。
花生酱	口味清淡，以香为主，常作为清淡的凉拌菜调味，也可使用于火锅菜调味。
芝麻酱	口味清淡，以香为主，常作为凉拌菜的调味，也常与花生酱配合使用。

	几种主要常用香料的比较
大茴香	色正，香气浓，无苦异味，杀腥提味，为香料之王。
桂皮	香气浓，常使卤水变黑，杀腥提味。
丁香	香气浓，冲鼻微苦，用量不易过多。
花椒	麻口，杀腥提味。
小茴香	香气浓，无苦异味，为常用香料。
陈皮	香气一般，但常与其他香料配合使用，价格便宜。
香叶	香气一般，但常与其他香料配合使用，价格便宜。
甘草	香气一般，甘甜性温，主要中和其他香料烈性味并帮助解毒。

色拉油	优质植物油，透明、无异味、无杂质，常温下为液体，易于人体水浴消化吸收。
猪油	属动物油脂，常温下为固体，不适应油炸食品，其消化吸收率不如色拉油。
小麻油	从芝麻中提炼，香气浓，不宜做烧菜和油炸菜，做凉拌菜效果最好，易于人体吸收。
豆油	从黄豆中提炼，常温下为液体，营养价值高，无异味，易于人体吸收。
牛油	属动物油脂，常温下为固体，不适宜烧菜，只适于火锅，其营养价值不高。
羊油	属动物油脂，膻气重，不适宜烧菜，只适于火锅。
花生油	从花生中提炼，较清澄、透明，冬季为半固状态，其消化吸收率不如豆油。