开店指导手册

时间:2010-12-08 10:50 点击:次

开店指导手册

餐饮业是向客人提供饮食、服务、气氛及愉快用餐环境的行业，民以食为先。饮食业虽说前景好，却竞争激烈，无论是星级酒店，还是街头小吃，真正赚到钱的，在各个环节上，产品的推陈出新，服务的精益求精，营销上的创新理念等，都在不断完善发展，所以我们平常的观点，开饭店请个厨师租个店面开张大吉的想法是不科学，不系统的。餐饮业是产供销同时进行的行业，它的复杂不亚于一个企业，我们只有对它有一个系统的认识了解，才能在餐饮经营中获得自己最大的成功。

特色小吃是餐饮业中最小的一个分支，但是麻雀虽小，五脏俱全。

一、特点

1、资金少，周转快

2、劳动密集，强度大

3、投资回报周期短

4、毛利高，但价位低，以多取胜

5、产品本身有特色

6、无需过大店铺员工，灵活性高

7、消费人群以工薪学生为主

我们需摒弃做小吃为养家糊口的观念，近几年，快餐小吃是餐饮业中的一匹黑马，许多有识之士，用先进的思想，发展的眼光，整合小吃资源，做出了许多全国性品牌小吃，并赚取了财富。我们也要学习最先进的思想，经营理念，在餐饮业中掘出自己的一桶金。

二、对自我本身及其境况的认识

1、是否喜欢开小吃店，是否是一时冲动贸然开店，如果对餐饮没兴趣，即所谓的心不在上面，那是万万不行的

2、要有敬业、吃苦、耐劳的精神，小吃店最辛苦，每天都是采购，清理，打扫，管理，等一系列体力脑力活动，要有健康的身体吃苦的准备。

3、要有充足的资金，所谓一分钱难倒英雄汉。企业经营中最怕的就是资金链的断缺。尤其开店之初，做好资金筹划，确保万无一失。

4、具不具备经营管理知识和能力，小吃店虽小，但也是店，老板虽小，但也是老板。在管理经营中，一定要把自己放在管理者的位置上去。哪怕是自己一个人，也是自己给自己当老板，而不是自己给自己打工。

5、遇到风险的自我心理承受能力，任何投资、生意都有风险。有云，谋事在人成事在天，就是自己最大能力发挥，也有失败时，所以要有好的心理承受能力。

6、能否管理，协调发动员工的积极性和主观能动性，所谓以人为本，生意是让钱生钱，让别人为你赚钱，“用人”也是重中之重。

7、对所经营产品本身的熟知程度，所谓不打无把握之仗，产品是开店的根本，一个经营者，自身一定要对产品本身要有概念，如果连自己都不熟悉，何来开店赚钱。

8、要有良好的公关和交际能力。一般餐馆老板给人的感觉都是八面玲珑，餐馆是服务行业，会说，会听，会笑。产品好，服务上去了，财源自然滚滚而来。

9、善于学习，总结。要有长远的，发展的眼光看待事物。

三、商圈选择

所谓商圈，是指以店铺所在地为中心，沿着一定方向向外延伸到某一距离，并以此距离为半径，形成不同层次吸引顾客的区域。简单说就是顾客所居住的地理范围。

商圈的决定，关系着消费客户的范围，特性，设店的大小，投资成本及以后的广告宣传，顾客对策等。

商圈设定分一二三商圈，一般而言从离店址最近处位置步行10分钟500米，为第一商圈。第二商圈，骑自行车，10分钟，半径为1000米的距离。第三商圈，为开车半径5000米的距离。一般第一商圈的顾客占总营业额的65%——75%左右，第二商圈占25%——30%左右，第三商圈为3%——8%左右。第三商圈多半为无目的或随兴而入，就是一般消费者。

四、选址

选择一个好的地角你就成功了80％，这是对选址重要性的评价。

选址一般以火车站、学校、商业密集区、三岔口、拐角、住宅区为首选。不宜在坡路上、偏僻角落、楼层高的位置。

（1）周边社区、小区的人口及人群变化

（2）过路客、边际客的人口因素

（3）性别结构,年龄构成

（4）外地户与本地户的比例

（5）所在地的成人就业情况

（6）学校，厂矿，医院，企事业单位分布情况

（7）商铺周围的环境。包括卫生环境和繁华程度

（8）交通的便利程度

（9）同类竞争店的位置距离

影响开店的因素很多，有云：具体问题具体分析。我们往往看到一些偏僻小巷的店铺生意兴隆而有的好路段的店却举步艰难。经营的理念、内容、方式、服务、形象等等都有关系。只有理性、感性相结合，方能取得成功。

五、承租、转让须知

（1）确保转让不再经营的原因，无论是先前的店铺经营的是什么，都要向周围的店铺或知情人、周边人群打听一下前面的店主转让的原因，以免给开店带来负面影响。

（2）确认是否为二手房东，二手店主均要赚取一定的房屋转让金或租金，尽量见到一手房东，做到万无一失以防被骗。

（3）确认前经营者有无债务纠纷。

（4）排烟、下水系统可用改造。

（5）房屋租赁、转让合同的内容须请专业人士审阅，以免后期产生纠纷。

（6）确认水暖、气、电的供应是否欠费。

（7）转让物品尤其大件物品数量及能否使用。

（8）店前的经营面积、范围及灯箱安置位置是否限制，以防城管的干扰。

（9）是否是拆迁房。

（10）房屋是否允许其改造、经营。

六装修

装修是餐饮店提高经营效果的一个重要方面，小吃店的装修原则为简约不简单，餐饮经营者首先应该清楚自己的产品适合的消费人群以及他们的消费心理，装修过于豪华给人一种价位高不敢进店消费的感觉，小吃店目标消费群的最基本心理就是吃得干净，吃得饱，还有合适的价格，所以切勿装修过高增加费用，尽量体现个性与灵巧的特点。

外部：

（1）门头的设计，做到醒目，使人过目不忘，光鲜亮丽的感觉（例图示）

（2）招牌的制作

①新颖、抢眼、诱人

②独树一帜，使人驻足

③外观有品味，有美味佳肴和清洁感

④呈现高品质内容和吸引力

内部：前厅是招待顾客的经营场所，要提供顾客一个干净、明亮、舒适、优雅的用餐环境，一进店堂，要让顾客有增加食欲快点用餐的感觉。

厨房：厨房是饭店的生产车间，原料的进入到成品的输出都是在厨房完成，要布局合理，发挥厨房的最大效率。

① 地面，注意防滑积水问题

② 工作台面积大小布置

③ 线路的安全与铺设

④ 熟食与凉菜区的划分

⑤ 供水和水槽的位置及疏通

⑥ 原料仓储的空间和位置

⑦ 大件物品如冰柜等的位置

⑧ 排烟系统

七、菜单

菜单设计的好坏会影响到顾客的点菜情绪

① 设计有吸引力

② 应当清洁美观

③ 易读易懂

④ 图文并茂

⑤ 价格有吸引力

服务 : 主动、热情、周到、耐心是赢的顾客亲睐的法宝。更好的为顾客服务，首先要把握顾客的心理，要让顾客信任我们，必须站在顾客的立场来想，把顾客的报怨真正当成问题解决。切记一句话:好事不出门，坏事传千里。要想顾客盈门，财源滚滚，顾客就是上帝.

这是恒古不变的。

员工管理:顾客感到服务的好坏是从我们的工作人员身上体现出来的，那么员工的培训管理至关重要。(1)制定服务、工作手册（2）一切按工作准则做事，做到奖惩分明（3）当你遇到好员工，告诉他你认为他是优秀的（4）当你遇到一个糟员工，不要浪费时间改变他（5）认真对待员工得意见，善于倾听让员工感到自我价值

采购与库存：采购的好坏直接导致成本与利润的平衡。经营销售的业绩好坏与采购密切关联。小吃类采购主料能存放久的可多采购一些副料如蔬菜等严格按照情况采购。交通允许的请况下可一日多次采购。切记不要为省几毛钱而把不住质量关。

储存环节要勤记勤看，以先进先出的原则，以免发生食品过期变质腐烂，造成浪费。

宣传与促销：不怕点子怪就怕没点子。当今任何一个行业，广告宣传必不可少，广告的作用就是广而告之。（1）开业的宣传，要发放宣传单。宣传单要吸引顾客，一定要花心思（2）定期不定期的打折促销或新菜品的宣传（3）亲自拜访自我推销。如亲自带着菜单或名片登门，一般是针对公司或企事业单位的员工。（4）口碑宣传有云：一传十，十传百。（5）条幅的悬挂（6）楼道公益贴等

开餐馆是一个复杂细节的过程，只有了解了行业门道才能灵活运作，规避风险。所谓有心才会赢，心有多大舞台就有多大。只要我们在餐饮的这条道路上不断摸索学习丰富完善自己，相信我们一定会成功。此手册仅对大家开餐馆一个参考。最后恭祝：生意兴隆、财源广进。