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清真牛肉拉面

来源:小吃培训学校

清真牛肉拉面

拉面

是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食,后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等。安阳永香九州小吃培训学校精心研究,专业推出杨氏清真牛肉拉面(包括空心面、龙须面、扁条面、三棱面)和红烧牛肉拉面

拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条空心拉面夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。哪里有拉面培训学校?拉面培训哪家好?哪里有正宗拉面培训学校?拉面一般要选择新鲜的高筋面粉拉面要用拉面专用粉

杨氏拉面,可以先品尝后学习,学习期间,食宿免费,一对一教学,理论联系实践,实践为主,亲自动手操作。不限时间,学会为止。五年内免费技术升级。

上课时间:上午830-12:00    下午2:30-5:30

地址:安阳市解放路东段人民公园向西100米路南

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永香九州面点班 :清真牛肉拉面(空心面、龙须面、扁条面、三棱面);红烧牛肉拉面、杨氏羊汤烩面、羊肉泡馍、山西刀削面(瓦棱刀、钩刀、三棱刀;)红烧牛肉烩面、安徽牛肉板面;秘方卤面、朝鲜面、砂锅排骨面、饸饹面等系列面食。报名学习,优惠多多。 

拉面的操作技巧:

一、选面

 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面
     和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性强,可以达到150%,此时面筋的生成率也高,质量好,即延伸性和弹性大,较适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是*关键。
三、醒面
     醒面,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
     由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

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